El aceite de oliva virgen extra de Denominación de origen Estepa se obtiene del fruto del olivo (Olea Europea, L) de las variedades siguientes, siendo tres los tipos de aceite de oliva virgen extra: — Hojiblanca, Arbequina, Manzanilla, Picual y Lechín de Sevilla — Hojiblanca y Arbequina — Hojiblanca Los aceites protegidos por la Denominación de Origen Estepa serán necesariamente vírgenes extras que después de la maduración en bodegas respondan a las siguientes condiciones: Mediana del Frutado: Mayor o igual a 4,5 Acidez: Hasta 0,3 como máximo. Indice de peróxidos: Máximo de 15 Absorción al Ultravioleta (K270): Máximo 0,18 m.e.q. de oxigeno activo por kilogramo de aceite. Antioxidantes naturales Polifenoles (% ácido cafeico):

máximo: 611 ppm(mg/kg)
mínimo: 405 ppm(mg/kg)

Descripción del Aceite de Oliva Virgen Extra Denominación de Origen Estepa: La existencia de una gran cantidad de olivar en terreno calizo, lo que permite que dadas las acciones que genera este tipo de suelo en el olivo, bloquea la subida de hierro a las plantas con mayor intensidad, retiene el agua mucho mejor lo que permite, a su vez, en tiempo de secano mayor humedad de las plantaciones en dichos tipos de suelos, generando un tipo de olivar diferenciado y con características propias y por ende unos aceites claramente particulares y característicos. En concreto dentro de los estudios que al respecto existe, está comprobado que este tipo de suelos permite un mayor concentración de un antioxidante de especial interés desde el punto de vista nutricional como son los tocoferoles, especialmente el α-tocoferol el que se encuentra en una mayor proporción (> 95 %). Otro factor intrínseco y caracterizador de nuestros aceites es la climatología local, sabedores de la escasez hídrica de la Comarca de Estepa hace que dicho estrés hídrico influya en el amargor (K225) del aceite producido por las aceitunas de esta comarca que muestra una mayor presencia con respecto a otros de otras localizaciones. Igualmente esta escasa publiometría hace aumentar el nivel de antioxidantes naturales. El hecho de que en la comarca de Estepa exista una fuerte presencia de aceitunas destinadas a «mesa», en torno a un 30 % de la producción total, provoca un proceso de aceleración en la recogida del resto de las aceitunas, dándole a los aceites un matiz diferenciado tanto químicamente como organolépticamente. En la comarca de Estepa esa recolección temprana hace que nuestros aceites sean diferentes en base a:

Poseen una mayor riqueza en compuestos fenólicos.
Un mayor amargor de nuestros aceites según caracterización organoleptica, característico de los aceites obtenidos a comienzo de la campaña.
Una mayor estabilidad oxiditativa.
Una mayor concentración de los pigmentos presentes en el aceite de oliva en concreto las clorofilas y carotenos.

Hay cambios en la composición que suele consistir en el aumento del ácido linoleico mientras que el contenido en ácido oleico suele mantenerse, disminuyendo por tanto la relación monoinsaturarado/ poliinsaturado. Así la variación del contenido en polifenoles y la estabilidad están relacionados con la época de recolección. Etiquetado del Aceite de Oliva Virgen Extra Denominación de Origen Estepa En las etiquetas y contraetiquetas figurará obligatoriamente la mención: Denominación de Origen «Estepa». Las Etiquetas comerciales propias de cada firma inscrita deben ser aprobadas por el Consejo Regulador. Cualquier tipo de envase en que se expida el aceite para consumo irá provisto de precinto de garantía, etiquetado o contraetiquetado numerado y expedido por el Consejo Regulador, de la forma que indica el Manual de Calidad y Procedimientos que será colocada en el propio almacén, almazara o planta envasadora inscrita y siempre de forma que no permita una nueva utilización de las mismas. Zona geográfica del Aceite de Oliva Virgen Extra Denominación de Origen Estepa: La zona geográfica del Aceite de Oliva Virgen Extra Denominación de Origen Estepa comprende once municipios de la provincia de Sevilla:

Aguadulce,
Badolatosa,
Casariche,
Estepa,
Gilena,
Herrera,
Lora de Estepa,
Marinaleda, Pedrera,
La Roda de Andalucía
El Rubio,y
uno de la provincia de Córdoba: Puente Genil en concreto el área conocida como Miragenil.

¿Pero cuales son los elementos que prueban que el aceite de oliva virgen extra con Denominación de Orígen Estepa es originario de la zona? Las aceitunas procederán de olivares inscritos situados en la zona de producción y de las variedades autorizadas. El aceite se obtendrá en almazaras y plantas envasadoras inscritas y situadas en la zona de producción, en condiciones que garanticen su óptima conservación. Una vez obtenido el aceite de oliva virgen extra y depositado en un depósito, podemos obtener y saber la procedencia del citado aceite a través del registro de elaboración, así como fecha, hora y elementos utilizados en el proceso de obtención. El producto se someterá a análisis físico-químicos y organolépticos que garanticen su calidad. Los análisis fisico-quimicos van a tener como parámetros a analizar los detallados en la descripción del producto. Sólo se envasará y saldrá al mercado con la garantía de su origen, avalada con la contraetiqueta numerada del Consejo Regulador, el aceite de oliva virgen extra que supere todos los controles a lo largo del proceso.