La trayectoria de Jamones Eíriz es la vida de una familia ligada al Pueblo de Corteconcepción desde 1818 y unida a la tradición del buen hacer de los artesanos jamoneros / chacineros Eíriz.

En el año 1816 Domingo Eíriz Dieguez vino desde Lureiro en Pontevedra, comunidad de Galicia, a las Minas de Río Tinto. Con 16 años ya era contramaestre y trabajaba día y noche en la mina, en 1818 compró unos terrenos con el dinero que ganó en la Mina.

En Cala compró “La cerca del gallego”, posteriormente compró en Corteconcepción, en la corte, donde está actualmente El Mato.

En ese momento inauguró una tradición de cría de cerdos y elaboración de chacinas que pasó a su Hijo Vicente Ferrer Eíriz Campos, a su Nieto Domingo Eíriz Díaz (Alcalde de Corteconcepción en 1936), a su Biznieto Vicente Ferrer Eíriz Falantes y Esposa María Auxiliadora Martín Santos, llegando hoy día a sus Tataranietos, casi 200 años más tarde.

Los tres pilares de Jamones Eíriz:

1. Materia prima, cerdos ibéricos 100 % puros, que acumulan grasa bajo la piel, la infiltran en los músculos, gracias al ejercicio diario en las dehesas, el cerdo ibérico transforma su alimentación en proteínas, fósforo, calcio además de hierro, ácidos grasos poli-insaturados, como el aceite de oliva y vitaminas B1 y B2.

2. Alimentación: en libertad, 1 hectárea por cada animal, en Nuestras propias dehesas del Parque Natural Sierra de Aracena, rematado en montanera, en fincas seleccionadas.

3. Curación: Únicamente sal marina, secado natural al aire libre y la maduración durante meses.

Las fases de la elaboración Manual y Artesana de los Jamones Eíriz son las siguientes:

1. SELECCIÓN DEL GANADO, comprobando la pureza de la raza y la carga ganadera de la finca que confieran una sobresaliente calidad de bellota a los jamones.

2. TRANSPORTE AL MATADERO, en Nuestro camión.

3. SACRIFICIO, durmiendo al animal para que no sufra

4. SALADO, clasificados los jamones por peso, es un momento CRÍTICO, si se da más sal de la necesaria el producto estará salado (este caso no se da en Jamones Eíriz hace décadas). Funciones del salado:

Fijar el color a la pieza.
Favorecer la fijación del sabor y aroma definitivos.
Impedir la reproducción de microorganismos, protege a jamones y paletas de impurezas.
La temperatura de salado está entre 2 – 3 °C con una humedad relativa del 90%. A más temperatura mayor cantidad de sal absorbe la pieza. El frío genera que sea homogénea la distribución de la sal.

5. LAVADO, de forma manual y para cortar el salado.

6. SECADO, las piezas eliminan la humedad progresivamente, hasta conseguir la correcta difusión de la sal entre la masa muscular. Proceso en ambiente controlado. Fase que dura unos 30 días.

7. CURACIÓN EN SECADERO, las piezas se moldean y perfilan a mano, se alimonan y reposan al aire libre, colgándose jamones, paletas y embutidos para que la humedad se reduzca y se incrementen los aromas propios de Corteconcepción, en pleno contacto con la naturaleza.

A medida que comienza la primavera y el verano se genera la fundición de la grasa, sudado, durante 5-6 meses.

8. MADURACIÓN EN BODEGA, de manera lenta se benefician de un microclima por los vientos del Atlántico, es un clima mediterráneo, fresco, sin picos climáticos de temperatura.

En bodega permanecerán los jamones de 18 a 22 meses, dependiendo del peso.

Los jamones y paletas se distribuyen directamente a los puntos de venta desde las bodegas para que lleguen al cliente con todo su aroma y naturalidad.

El entorno donde se ubica Jamones Eíriz

Corteconcepción a través del DECRETO 91/2004, de 2 de marzo, se declara Bien de Interés Cultural, como Conjunto Histórico.

A escasos 2 Km. del nacimiento del río Odiel, situado a 572 metros sobre el nivel del mar, Corteconcepción disfruta de un microclima único en la Península, recibe los vientos del Océano Atlántico, gozando, al mismo tiempo, de un clima mediterráneo.

Historia de Corteconcepción

El 27 de diciembre de 1816 Fernando VII se dignó conceder la gracia de Villazgo a la hasta entonces aldea perteneciente a Aracena, denominada Corteconcepción. Claro que esta liberación le duró sólo hasta la abolición de las Cortes, prácticamente con la finalización de la Guerra de la Independencia y la vuelta a España del Rey Deseado, con lo que volvió otra vez a la dependencia de Aracena, después de que por el Decreto de 4 de mayo de 1814 quedara derogada la Constitución de 1812 y anulada toda la obra legislativa efectuada en los años anteriores.

No obstante, los vecinos de este pueblo no cejaron en su empeño y elevaron instancia al Rey en la que hacían detallada exposición de las vejaciones que por parte de Aracena venían sufriendo, así como el que se sentían agraviados en sus intereses por el mal repartimiento de contribuciones y de cargas comunes, no habiendo tenido por ésta y otras causas la prosperidad que merecían. Recibida esta instancia, Fernando VII la somete a consulta a su Consejero de Cámara, con lo que mandaron practicar las diligencias pertinentes.

Después de muchos avatares, habiendo nombrado el Consejo de Cámara de Su Majestad un comisionado para la averiguación de los orígenes de la aldea y tras haber realizado un minucioso estudio estadístico sobre su población y las actividades a la que la misma se dedicaba, se reconoció finalmente la independencia de esta villa. Como resultado de las investigaciones de la comisión se originó un pleito entre Aracena y su todavía aldea, por la oposición de la primera a la concesión de la gracia solicitada, cuya demanda no procedió, por no hallarse en ella razones suficientes para detener el curso del expediente.