En Jabugo, hace muchos años, en nuestra Sierra de Huelva y sus Dehesas con encinas, alcornoques y quejigos… donde de otoño a primavera, los mejores cerdos ibéricos del mundo disfrutan de la Montanera, deleitándose con las bellotas que ellos mismos seleccionan.

A 700 m. de altitud, recibiendo los fríos vientos del norte durante el invierno y las suaves temperaturas del verano se encuentra Consorcio de Jabugo.

En este enclave mágico, desde hace más de 26 años elabora jamones, paletas, carnes y embutidos ibéricos que conservan sus orígenes legendarios; respeto a la tradición y el saber hacer de los maestros chacineros de Jabugo.

Consorcio de Jabugo sabe a ibérico y a Sierra. A Dehesa y a Montanera. A ejercicio y libertad. Pocas cosas han cambiado desde entonces.

SOBRE EL CONSORCIO DE JABUGO

Consorcio de Jabugo está formado por dos empresas que elaboran dos marcas principales, de productos de Cerdo Ibérico, que comparten sinergias en la comercialización y distribución y en el posicionamiento como referencias de calidad en el sector de alimentación.

Su ubicación, hace de sus secaderos y bodegas el enclave ideal para la curación de los productos en las condiciones naturales y artesanales que le aportan su carácter único.

Junto a los productos curados, jamones, paletas y embutidos, sus carnes de Cerdo Ibérico son cada vez más demandadas.

Desde las instalaciones de Cumbres Mayores se sirven tanto frescas como envasadas, al vacío o congeladas, para el mercado nacional y el internacional.

Su presencia internacional ha convertido a Consorcio de Jabugo en la principal embajadora del ibérico en el mundo.

EL GRUPO CONSORCIO DE JABUGO

Grupo Consorcio de Jabugo es una compañía especializada en la elaboración y comercialización de productos de alta calidad de Cerdo Ibérico de bellota y quesos de leche cruda de oveja.

La selección de la materia prima es la seña de identidad de la compañía, cuyo principal exponente es el manejo tradicional del ganado y su alimentación natural en libertad.

Con un negocio basado en cerdos 100% ibéricos y en ovejas de los mejores rebaños de Castilla, Grupo Consorcio de Jabugo aporta autenticidad y honestidad al mercado.

LA TRADICION Y LA ELABORACIÓN DE LOS PRODUCTOS DEL CONSORCIO DE JABUGO

La apuesta por la dehesa y la montanera demuestra de manera fehaciente el compromiso de Consorcio de Jabugo con el desarrollo sostenible y con un modelo productivo basado en fórmulas tradicionales de manejo del ganado que benefician un ecosistema muy amenazado, vulnerable e imprescindible para la obtención de los productos de máxima calidad.

La elaboración de los jamones y paletas del Consorcio de Jabugo

La elaboración de los jamones, paletas y embutidos sigue el método tradicional de la Sierra de Huelva: curación en secaderos naturales donde la sabiduría del maestro artesano se aplica en todos los detalles.

Nuestros Maestros jamoneros cuidan y miman con esmero cada pieza de forma individualizada, asegurando un producto final de máxima calidad. Este procedimiento artesano consta de cuatro fases:

Salazón:

Los jamones y paletas se disponen en pilas, unos sobre otros, hasta un total de cuatro alturas, y se cubren completamente con sal marina de grano grueso y adecuadamente humedecida. El tiempo de permanencia de las piezas en las pilas está condicionado por el peso, calidad y conformación de las mismas.

Asentamiento:

Concluida la fase inicial de Salazón con el lavado, empieza el periodo de Asentamiento o Equilibrado salino, en el que la sal se distribuye por todo el jamón y la paleta, desde el exterior hasta el interior de la pieza.

Curación:

Los jamones y paletas son colgados en secaderos naturales. En ellos empiezan a perder grasa sudando, literalmente “chorreando”. Para optimizar el secado, los Maestros Jamoneros gradúan al modo tradicional la temperatura de la bodega como se hacía antaño, abriendo y cerrando las ventanas.

Maduración en bodega:

Donde el tiempo se detiene y el ritmo se enlentece hasta completar la curación, llegando a perder hasta el 35% de su peso inicial, al concluir su maduración. En esta fase, el moho y la flora fúngica de la superficie del jamón contribuyen a su maduración, afinando su aroma y bouquet característico.

Finalmente el cómputo global de todo el proceso en el caso de los jamones pasaría por una media de entre 26 y 40 meses, y las paletas entre 18 y 32 meses dependiendo siempre del tamaño de las piezas.

La elaboración de los embutidos del Consorcio de Jabugo

Todos nuestros embutidos están elaborados siguiendo un cuidado proceso artesanal y con una receta mejorada, basada en la selección especial de materia prima de calidad suprema, aderezada con especias y condimentos naturales y con el toque singular de los maestros chacineros.

La materia prima es un factor determinante de la calidad final de los embutidos elaborados en Consorcio de Jabugo. Sus productos cárnicos genuinos son un verdadero lujo, dadas las características de máxima calidad de su materia prima, carne y grasa de Cerdo Ibérico alimentado en montanera de bellotas.

LA SABIDURIA DE LOS MAESTROS DEL CONSORCIO DE JABUGO

Tras cada uno de nuestros jamones se esconde un valioso legado de tradición y respeto al Cerdo Ibérico. Un verdadero patrimonio de dedicación y búsqueda del perfeccionamiento que es transmitido de padres a hijos, como la mejor de las herencias. Nuestro Maestro Jamonero es el testimonio de la cultura del jamón ibérico difundida a través de los tiempos.

EL CERDO IBÉRICO

La Dehesa del cerdo ibérico

El Cerdo Ibérico nace y crece en un entorno natural idílico, la dehesa, un ecosistema mediterráneo de creación humana formado por extensos bosques abiertos de encinar y alcornoques.

La fase de engorde en las dehesas es de octubre a marzo. Este periodo se conoce como “montanera”. Durante ese tiempo, el cerdo se nutre exclusivamente de bellotas y pastos, recibiendo una alimentación rica en glúcidos y grasas saludables, siendo mayoritario el ácido oleico, tan beneficioso para la salud.

La óptima alimentación y el continuo ejercicio del cerdo en la libertad de las dehesas contribuyen de forma decisiva a la formación de sus músculos, con la proporción perfecta entre carne y grasa necesaria para formar el veteado único característico que distingue la calidad organoléptica de su carne.

La Raza del cerdo ibérico

Le presentamos a un animal único en el mundo, una raza auténtica criada en un entorno idílico. El origen mediterráneo del cerdo 100% ibérico, su alimentación basada en bellotas y las privilegiadas condiciones de las dehesas le otorgan unas características muy especiales.

Lo distinguirá de otras especies por su pelaje escaso, oscuro o retinto, sus patas de caña fina y pezuña generalmente negra, su hocico alargado y sus orejas caídas.

Pero lo que realmente lo diferencia es una característica fisiológica única. Sus músculos se dejan entreverar por «vetas de grasa» que les proporcionan su exquisito sabor y textura.

La alimentación del cerdo ibérico

La bellota, el plato principal. El comienzo de la montanera depende de la climatología, y especialmente del inicio de las lluvias para que florezca la bellota de los árboles de Alcornoques, Encinas y Quejigo. Durante este periodo los Cerdos Ibéricos en libertad se alimentan exclusivamente de bellotas, raíces y hierbas. Esta dieta unida al ejercicio y a la genética del Cerdo Ibérico proporciona una textura, un aroma y un sabor inigualable a todos sus productos.

Muchos factores influyen en el resultado final de un buen ibérico puro. Cada uno de nuestros cerdos ha sido mimado desde su nacimiento. Tras la época de recría, alimentamos a nuestros ejemplares hasta que alcanzan el peso adecuado.

El ejercicio al aire libre de la sierra hace el resto aportando a sus carnes un equilibrio perfecto.

La dieta de montanera (hierba y bellota) proporciona a los productos de Cerdo Ibérico un sabor y un aroma únicos que les diferencia de cualquier otro producto curado.

El despecie del cerdo ibérico

Para Consorcio de Jabugo el despiece del Cerdo Ibérico, alimentado con bellotas en la dehesa tras 18 meses en libertad, es un producto artesano del más alto nivel, puesto que resulta de procesos donde la sabiduría tradicional y la experiencia son determinantes. De ahí que el factor humano es insustituible en la elaboración artesanal de sus productos. No debemos olvidar que, en la mayoría de los casos, estos procesos se han transmitido de padres a hijos durante generaciones y que junto con la ayuda de las tecnologías más avanzadas, hemos sido capaces de alcanzar y perfeccionar un método de fabricación que ha elevado todavía más los estándares de la calidad del producto final.