En Navarra, los olivos forman parte del paisaje habitual desde tiempo de los romanos y el uso de su aceite ha sido vehículo de cultura y tradición, hasta conformar en la actualidad uno de los productos básicos de su alimentación.

La olivicultura navarra alcanzó su máximo desarrollo en el primer tercio del siglo XX, llegando a estar operativos más de 60 trujales, permitiendo la obtención de un aceite de calidad por lo cual los aceites navarros recibieron diferentes galardones, entre ellos un aceite de Cascante en la Exposición Universal de Sevilla en 1929.

El máximo desarrollo de la superficie se alcanzó en el año 1967 con 8.682 ha. Esta superficie fue descendiendo posteriormente hasta 2 297 ha en 1995.

A partir de esa fecha se experimenta un resurgimiento del cultivo unido a los avances en los procedimientos de extracción, a la modernización y concentración de los trujales y al importante incremento de la capacidad de molturación.

La capacidad actual de las almazaras de Navarra está sobredimensionada respecto a la producción máxima potencial, lo que permite actualmente y en el futuro la molturación de la aceituna en el momento óptimo.

La estructura parcelaria de la superficie agrícola Navarra ha estado determinada desde siempre por su carácter minifundista. Dicho carácter minifundista sigue siendo rasgo esencial en la actualidad en cultivos leñosos y especialmente en el caso del olivar. La propiedad está muy repartida, de forma que las actuales 5 344 ha se distribuyen en más de 19 500 parcelas, cultivadas por más de 8 000 olivicultores (datos del Departamento de Desarrollo Rural y Medio Ambiente correspondientes al año 2010).

El cultivo del olivo en esta zona ha sido y es un cultivo eminentemente social, apoyado en la mano de obra familiar para las distintas labores culturales y especialmente en la recolección.

En la comercialización de este aceite sigue teniendo un peso importante el autoconsumo, incluso en almazaras que no son cooperativas.

Desde antiguo, coexisten las tres variedades, Arróniz, Empeltre y Arbequina en porcentajes variables según zonas. Es muy común encontrar en parcelas de una de las tres variedades, intercalados olivos de otra variedad, sobre todo en parcelas antiguas, en la creencia que favorecían la polinización (los olivos conocidos como «machos»).

El clima se caracteriza por una clara influencia mediterránea,

con fuertes contrastes térmicos entre invierno y verano, así como diarios, siendo mas acusados en otoño (18º C de amplitud),
pluviometría escasa (con la mayor parte del territorio dentro de la isoyeta 400 mm.) y
alta insolación (2.500 horas anuales de sol despejado) y con una media de más de 120 días despejados al año, debido principalmente a la influencia del viento dominante del noroeste, conocido como “Cierzo”, incrementando el frío del invierno y la aridez del verano.

El periodo libre de heladas es de 190 días y la primera helada de otoño tiene lugar en la segunda quincena de octubre.

Los suelos, de moderadamente profundos a profundos, son pardo calizos carbonatados por origen y porque la escasez de lluvias no favorece la descalcificación.

Descripción del Aceite de Navarra.

El aceite de Navarra (Denominación de Orígen) es un aceite de oliva virgen extra, obtenido de la aceituna de vuelo de las siguientes variedades:

Arróniz,
Empeltre y
Arbequina.

Se considera variedad principal la variedad autóctona Arróniz, representando en el coupage del aceite un porcentaje superior al 10 %, que puede provenir tanto de la mezcla de aceite, como de las aceitunas.

La extracción se realiza exclusivamente por procedimientos mecánicos o por otros procedimientos físicos que no produzcan alteración del aceite, conservando el sabor, aroma y características del fruto del que procede.

Los aceites presentan las características físico-químicas siguientes:

— acidez: máximo 0,3°,

— índice de peróxidos: máximo 15 mEq O 2 ,

— absorbancia al ultravioleta (K 270 ): máximo 0,15,

— absorbancia al ultravioleta (K 232 ): máximo 2,

— composición ácidos grasos: mínimo de 72 % de acido oleico.

El «Aceite de Navarra» organolépticamente, es un aceite con frutado de medio a intenso, con notas verdes, con un amargor y un picante característicos, muy equilibrado, de ligero a medianamente intenso, pero no dulce, conforme a los siguientes parámetros:

— mediana del frutado (Mf): mínimo 4,5,

— mediana del defecto (Md): 0,

— mediana del Amargo: superior a 1,5 e inferior a 4,0,

— mediana del Picante: superior a 2,0 e inferior a 4,0.

Etiquetado del D.O.P. Aceite de Navarra

Los aceites amparados van etiquetados con la marca de conformidad de la Denominación, que consta de la combinación del logotipo de la misma – en la que figura ‘Denominación de Origen Protegida Aceite de Navarra’ – y una numeración seriada, adjudicada por el organismo de control.

El etiquetado se lleva a cabo obligatoriamente en las industrias inscritas en el Registro de Industrias de Elaboración y Envasado, mediante la marca de conformidad cuyo uso se corresponde con el volumen de aceite amparado.

En las etiquetas comerciales que se utilicen en los aceites amparados figura obligatoriamente y de forma destacada, además de los datos que con carácter general se determinan en la legislación vigente, una de las siguientes indicaciones de la industria inscrita: el número de Registro en la Denominación de Origen, la razón social o el Registro Sanitario (RSI).

Zona geográfica del D.O.P. Aceite de Navarra:

La zona protegida abarca 135 municipios que se relacionan a continuación, por orden alfabético:

Municipios:

Abaigar, Abárzuza, Aberin, Ablitas, Adiós, Aibar, Allín, Allo, Ancín, Andosilla, Añorbe, Aras, Arcos (Los), Arellano, Arguedas, Armañanzas, Arróniz, Artajona, Artazu, Ayegui, Azagra, Azuelo
Barásoain, Barbarin, Bargota, Barillas, Beire, Belascoáin, Berbinzana, Biurrun-Olcoz, Buñuel, Busto (El),
Cabanillas, Cadreita, Caparroso, Cárcar, Carcastillo, Cascante, Cáseda, Castejón, Cintruénigo, Cirauqui, Corella, Cortes, Desojo, Dicastillo,
Enériz, Eslava, Espronceda, Estella, Etayo, Ezprogui,
Falces, Fitero, Fontellas, Funes, Fustiñana,
Gallipienzo, Garinoain, Guesálaz, Guirguillano,
Igúzquiza,
Javier,
Larraga, Lazagurría, Leache, Legarda, Legaria, Leoz, Lerga, Lerín, Lezáun, Liédena, Lodosa, Lumbier, Luquin,
Mañeru, Marcilla, Mélida, Mendavia, Mendaza, Mendigorría, Metauten, Milagro, Mirafuentes, Miranda de Arga, Monteagudo, Morentin, Mues, Murchante, Murieta, Murillo El Cuende, Murillo El Fruto, Muruzábal,
Názar,
Obanos, Oco, Olejua, Olite, Olóriz, Orísoain, Oteiza,
Peralta, Piedramillera, Pitillas, Puente La Reina, Pueyo,
Ribaforada,
Sada, San Adrián, San Martín de Unx, Sangüesa, Sansol, Santacara, Sartaguda, Sesma, Sorlada,
Tafalla, Tiebas-Muruarte de Reta, Tirapu, Torralba del Río, Torres del Rio, Tudela, Tulebras,
Ucar, Ujué, Unzué, Uterga,
Valtierra, Viana, Villafranca, Villamayor de Monjardín, Villatuerta,
Yerri, Yesa y
el territorio de Bardenas Reales

Carácter específico del “Aceite de Navarra”:

La singularidad del «Aceite de Navarra» se debe a la presencia de la variedad autóctona Arróniz en un porcentaje superior al 10 % en el coupage con las variedades Empeltre y Arbequina, confiere al aceite un perfil característico, conforme a los siguientes parámetros:

aceites con un amargo y un picante característico, muy equilibrado, de ligero a medianamente intenso, pero no dulce (amargo de ligero a medio, centrado en valores de 1,5 a 4,0 y picante de ligero a medio, centrado en valores de 2,0 a 4,0),
aceites de frutado medio a intenso, con valores mayores a 4,5 y con notas verdes,
aceites con un elevado porcentaje de ácido oleico (superior al 72 %).

La presencia de la variedad Arróniz, solo o en coupage con las variedades Empeltre y Arbequina, confiere a los aceites unos atributos amargos y picantes característicos y muy equilibrados, y que propician que el «Aceite de Navarra» no sea dulce.

Así mismo, la presencia de la variedad Arróniz, el grado de madurez con que se recoge la aceituna, la latitud y las condiciones climáticas de la zona, son los factores que afectan a la composición en ácidos grasos del «Aceite de Navarra», determinando la elevada proporción de ácido oleico, superior al 72 %.

La recolección temprana de la oliva, con grado de maduración relativamente verde para evitar las tempranas heladas, y las condiciones edafoclimáticas (suelos calizos, clima seco y soleado debido a la barrera montañosa y al viento «Cierzo») dan lugar a unas extraordinarias cualidades organolépticas, que se definen por una mediana del atributo frutado superior al 4,5 con notas verdes.

La recolección de la aceituna en el grado de madurez idóneo –relativamente verde (menor de 4, en escala de 1 a 10)– y que influye directamente en las cualidades organolépticas propias del «Aceite de Navarra», es posible gracias a los factores naturales propios de la zona:

las fuertes oscilaciones térmicas entre el día y la noche en el periodo de maduración que permiten una maduración paulatina y escalonada de las tres variedades.

así como a los factores humanos propios de la zona:

la dispersión de la propiedad (minifundismo) y la disponibilidad de la mano de obra familiar,
la capacidad sobredimensionada de las almazaras que permite la subsiguiente molturación de las aceitunas en el momento óptimo.

Todos estos factores han dado lugar a la existencia de un aceite con características propias, tanto en su composición química como en su evaluación organoléptica.