A continuación detallamos pasajes antiguos y extractos de diversos escritos donde se demuestra la relación de esta comarca y sus pueblos con el mundo del aceite:

Uno de los pueblos más representativos a nivel de tradición olivarera, es Olvera.

Es en este cultivo en el que basan su economía, conclusión a la que se llega después de conocer el dato de que un 76% de las familias de Olvera poseen pequeñas parcelas de olivar, que suponen una renta complementaria para estas familias rurales. El nombre de esta población procede del nombre musulmán “Wubira”, que a su vez surge de la existencia en sus tierras de multitud de “oliveras”, nombre con el que se conocía en la antigüedad las huertas de olivo.

Otra de las poblaciones que componen la Sierra de Cádiz es Algodonales.

Pequeña población típica de esta Sierra, posee igualmente una tradición remota en el mundo del aceite, como se demostraba en los escritos del libro Hnos. de las Cuevas. Se recoge también en las obras de Madoz, Igartuburu, etc. del siglo XVIII, que hablan que en Algodonales los aceite son primerísimos en cantidad y calidad, compensando el tesón y el sacrificio para obtener sus bondades, “es un aceite claro, límpido y afrutado que da gloria verlo”, “riquísimo aceite”, “el mejor de España”, “tan estimado en los mercados que suele pagarse una peseta más la arroba”.

Resaltar también la tradición que existe en Pruna, municipio de la provincia de Sevilla, perteneciente a la comarca natural de la Sierra de Cádiz. En este municipio existe una almazara familiar funcionando en la actualidad, cuyo nombre es Aceites Blázquez. Los comienzos de ésta se remontan al año 1.886, de hecho existen documentos de cesión, con fecha 20 de febrero de 1.886, de unos terrenos para construir dicha fábrica.

Por otro lado el Diccionario Geográfico Ilustrado de 1.833 nos proporciona el dato de que en Setenil de las Bodegas, había:

4 fábricas de aceite,
2 de tejas y ladrillos,
1 de jabón,
2 herrerías,
6 molinos de aceite,
5 de harina,
1 taller de carros y
2 guarnicionerías.

En la bibliografía antes citada, cuando se refiere a Zahara de la Sierra, cita la existencia de un magnífico aceite al que califica como “agreste, montaraz, frutado como ningún otro”. El aceite de Zahara de la Sierra, añade, “parece llevar el perfume de la Sierra” y que desde muy antiguo, lo buscaban como algo muy especial, las familias adineradas de Jerez y Sevilla.

Igualmente en Zahara se ubicaban seis molinos de aceite, cinco pertenecientes a seglares y uno a eclesiásticos, que eran la principal industria que existía en esta zona.

Existían dos tipos de molinos de aceite: el de viga y el de prensa. El primero era un procedimiento lento y costoso, se necesitaba moler la aceituna dos o tres veces al menos, lo que reducía su capacidad de producción a 20-30 fanegas diarias. El molino prensa hidráulica sólo necesitaba una molienda, por lo que su producción diaria era mayor, de 150 fanegas.

Otra población de la Sierra de Cádiz, donde existía un importante número de molinos de aceite, era El Gastor. En un pequeño pueblo como éste funcionaban en la posguerra cuatro molinos de aceite, de los cuales dos de ellos se conservan en la actualidad como reliquias del pasado.

Ya en el siglo XX, desde principios de siglo hasta finales de los años cincuenta, la superficie dedicada a olivar en la Sierra de Cádiz aumentó, sobre todo en la posguerra, durante los llamados «años del hambre». Pero con la crisis de los años sesenta, el cultivo del olivar empieza su decadencia, y en muchos sitios de la provincia de Cádiz fueron arrancados y sustituidos por otros cultivos. Sin embargo en la Sierra de Cádiz apenas se arrancaron porque en los terrenos donde se sitúan es difícil su sustitución por otros cultivos. Incluso fue evolucionando favorablemente en los últimos años, aumentando el número de Hectáreas cultivadas, hasta llegar a las 20.000 Has que se poseen en la actualidad.

Toda esta tradición olivarera sigue existiendo en la actualidad, suponiendo porcentajes importantísimos de su economía.

Descripción del Aceite de la Sierra de Cádiz

El aceite de oliva virgen extra de denominación de origen Sierra de Cádiz se obtiene del fruto del olivo (Olea Europea L.) de las variedades

Lechín de Sevilla,
Manzanilla,
Verdial de Huévar,
Verdial de Cádiz,
Hojiblanca,
Picual,
Alameña de Montilla y
Arbequina,

mediante procedimientos mecánicos que no produzcan alteración del aceite, conservando el sabor, aroma y características del fruto del que procede.

Características fisico-químicas y organolépticas de los aceites:

— Acidez máxima: 0,6°

— Índice de peróxidos: máximo 18 meq de oxígeno activo por kg

— Absorbancia ultravioleta (K 270 ): máximo 0,20

— Humedad: máximo 0,1 por 100

— Impurezas: máximo 0,1 por 100

El aceite de aroma frutado medio a intenso de aceituna verde o madura, que recuerda a frutas y aromas silvestres con sabor ligero, medio amargo y picante, resultando equilibrados al paladar.

Etiquetado y envasado del Aceite de la Sierra de Cádiz:

Es obligatorio el envasado en origen.

El requisito del envasado en origen tiene la clara finalidad del proteger mejor la calidad y autenticidad del producto y, en consecuencia, la reputación de la Denominación de Origen Protegida, cuya responsabilidad asumen los beneficiarios plena y colectivamente y no cabe duda de que los controles efectuados en la zona de producción bajo la responsabilidad de los beneficiarios de la Denominación de Origen Protegida tiene un carácter minucioso y sistemático y están a cargo de profesionales con un conocimiento especializado de las características del producto.

Es difícil que los controles necesarios, que han de efectuarse para garantizar el producto, puedan establecerse eficazmente fuera de la zona de producción.

El envasado se realiza en diferentes formatos permitidos por la Reglamentación Técnico Sanitaria Vigente.

Las etiquetas serán autorizadas en cuanto al uso de la marca por el Consejo Regulador y en ellas figurará obligatoriamente la indicación: «Denominación de Origen Protegida» o el símbolo comunitario y la denominación «Sierra de Cádiz».

Las contraetiquetas serán expedidas por el Consejo Regulador de acuerdo al volumen de aceite calificado.

¿Como se obtiene el Aceite de la Sierra de Cádiz?

La peculiaridad del aceite de oliva que se obtiene en las almazaras de toda la Sierra de Cádiz, es debida a la mezcla de las variedades de olivo existentes en esta zona, con predominio claro de la variedad de Lechín. Así cabe citar, por orden de importancia en número de olivos, las variedades

Lechín de Sevilla,
Manzanilla,
Verdial de Huévar,
Verdial de Cádiz,
Hojiblanca,
Picual,
Alameña de Montilla
Arbequina.

Zona geográfica del Aceite de la Sierra de Cádiz

La zona de producción se encuentra situada en el noreste de la provincia de Cádiz.

Comprende ocho municipios de dicha provincia:

Alcalá del Valle,
Algodonales,
Olvera,
El Gastor,
Setenil de las Bodegas,
Torrealháquime,
Puerto Serrano y
Zahara de la Sierra,

todos ellos situados en la comarca de la Sierra de Cádiz, y cuatro municipios de la provincia de Sevilla:

Algámitas,
Coripe,
Pruna y
Villanueva de San Juan.

La zona de elaboración y envasado coincide con la de producción.

La actividad primordial de la zona delimitada, es agrícola y ganadera. Está regada fundamentalmente por los Ríos Guadalete y Guadalporcún. Se encuentra encajada entre sierras como las de Lijar, Algodonales, y cerrando por el sudoeste la sierra de Grazalema.

Esta comarca está próxima al Parque Natural Sierra de Grazalema. De hecho dos de los municipios de esta Denominación de Origen, Zahara de la Sierra y El Gastor, pertenecen a este Parque Natural, lo cual nos puede dar una idea clara del entorno natural y geográfico que estamos tratando. Igualmente se pone de manifiesto las especiales características medioambientales del territorio, destacando la rusticidad y lo abrupto de la superficie de olivar existente.

La zona geográfica delimitada es una subcomarca natural dentro de la comarca Sierra de Cádiz. Esta circunstancia es debida a las claras diferencias orográficas y climatológicas que se dan en esta subcomarca, y que unidas a los tipos de suelo, permiten el cultivo del olivar de forma importante en esta zona.

De hecho, dicho cultivo es el más importante en la zona delimitada y está vinculado de forma excepcional a la forma de vida en estos municipios, situación que no se da en el resto de localidades de la Sierra de Cádiz, en las que el olivar no es significativo, existiendo algunas plantaciones pero siempre de forma muy puntual.

La mezcla natural de variedades en la zona, teniendo como principal la Lechín, unido a las características y peculiaridades de una comarca Serrana como la que nos ocupa, nos lleva a obtener una aceite de oliva virgen extra con unas cualidades diferenciadas, conocido desde tiempos remotos como “aceite de la Sierra de Cádiz.”

Factores Naturales del Aceite de la Sierra de Cádiz.

Aceite de Oliva Virgen Extra de Denominación de Origen

La comarca de la Sierra de Cádiz se encuentra sobre dos constituciones geográficas distintas, que imprimen su personalidad, condicionando las características de relieve, suelos, pendientes, etc. Por un lado el macizo de Grazalema, y por otra parte la zona noroeste donde se encuentra los términos de producción de olivar propiamente dichos, separadas ambas por el río Guadalete.

En la parte sur de la comarca las pendientes son más pronunciadas, superando en algunos casos el 20%.

La zona noroeste, se encuentra encajada entre sierras como las de Lijar, Algodonales, y por el sudoeste la Sierra de Grazalema. Son sierras formadas por arrecifes jurásicos, rodeados de terrenos triásicos o triásicos terciarios, que descienden rápidamente hacia el Valle del Guadalete y Guadalporcún y que constituye la comarca o región de tránsito a la campiña cuando se desciende de la Sierra de Grazalema.

Como características principales de esta zona podemos destacar:

Las pendientes de más del 20% suponen el 38%.
La altitud de más de 500 metros supone el 90%.
Pluviosidad de más de 600 litros/año.

Clima:

Respecto al clima, esta sierra tiene una climatología muy distinta al resto de la provincia, originada por el aumento de la altitud hasta 1.800 metros; constituyendo el primer obstáculo que se opone a los frentes lluviosos procedentes del Atlántico, que arriban a la península precisamente por esta zona. Esto explica que en la parte sur de la Sierra de Cádiz, se den grandes niveles de precipitaciones, teniendo una media de 2500 litros/año.

Sin embargo por no presentar obstáculos a los frentes lluviosos, la zona noroeste de la comarca tiene las pluviosidades más bajas.

El número de horas de sol verdadero o efectivo, a causa de la baja nubosidad, resulta ser de los más elevados de la península, con la siguiente repercusión en la actividad biológica que afectará a las plantas, cultivos, suelos, animales y plagas.

Es de las zonas más frías de la provincia de Cádiz, debido al alejamiento del mar. Respecto a las tormentas, éstas no suponen un elevado riesgo en la Sierra de Cádiz, habiéndose registrado una media anual de 11,8 días con mayor frecuencia en Octubre, Septiembre y Junio.

Factores Humanos del Aceite de la Sierra de Cádiz.

Aceite de Oliva Virgen Extra de Denominación de Origen

El olivar en la Sierra de Cádiz se ubica en zonas donde es difícil desarrollar otro cultivo, debido a la facilidad de este cultivo leñoso para asentarse en terrenos marginales, en pendientes y en tierras pedregosas. Son explotaciones pequeñas, muchas de ellas entre 5 y 10 Has en las, en las que se cultiva principalmente olivar y como variedad más importante Lechín.

En general, son olivares viejos y localizados en terrenos difíciles de mecanizar, pues debido a su mayor adaptabilidad han sido implantados en los terrenos más marginales. De todas formas sí se llegan a formar verdaderas plantaciones y raramente aparece asociado a otros cultivos.

También en esta zona, en las áreas más serranas, el olivar suele estar injertado a acebuches para conferirles mayor rusticidad.

Un uso muy común aún hoy día en la comarca, es el laboreo y recolección de las parcelas de olivares con mulos. Esta práctica se realiza todavía en la actualidad debido a las importantes pendientes que existen en muchas de las parcelas, lo que las hace no aptas para su laboreo de forma mecanizada.

Asimismo, esta práctica permite recolectar muchos de los olivares que de otra forma serían imposible de cosechar. Además resulta una forma peculiar y típica de recolección en la Sierra de Cádiz.

La economía en la Sierra de Cádiz se encuentra determinada estructuralmente por el elemento agrícola. Es una zona con una orografía pronunciada, pero donde el sector agrícola predomina sobre ningún otro, destacando de forma especial el olivar.

En esta comarca se encuentran los principales exponentes del olivar con aprovechamiento oleícola real. Todos sus términos son poblaciones con una superficie de olivar muy representativa.

No obstante, la presencia del cultivo se extiende a casi todos los términos de la provincia, pero como un vestigio de antiguas plantaciones.

Para resaltar la importancia de la comarca como zona tradicional de olivar conviene recalcar que éste representa un 85% del total de toda la provincia de Cádiz, siendo de forma general un olivar añejo, en el que encontramos olivares centenarios que demuestran la antigüedad de este cultivo en la zona.

La serie Trías en los municipios de Algodonales y Olvera.
La serie Mariscala y Casablanquilla en Alcalá del Valle.
La serie Cernícalo en Zahara de la Sierra, Algodonales, Olvera y Alcalá del Valle.
La serie Grazalema en Algodonales y Alcalá del Valle.
La serie Aljibe Forestal en Olvera, El Gastor y Pruna.
La serie Malcocinado en Alcalá del Valle y Setenil.

¿Pero cuales son los elementos que prueban que el aceite de oliva virgen extra con Denominación de Origen Sierra de Cádiz es originario de la zona?

Se realizarán todas las acciones oportunas para garantizar la calidad y la procedencia del producto que ampara así como la verificación del presente pliego de condiciones.

La explotación olivarera, almazara o planta envasadora-comercializadora que quiera amparar su producto bajo la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) “Sierra de Cádiz”, estará ubicada dentro de la zona de producción y ha de inscribirse en el Registro correspondiente del órgano de gestión de la denominación, siendo estos Registros los siguientes:

Registro de Olivares.
Registro de Almazaras.
Registro de Plantas Envasadoras–Comercializadoras.

Con objeto de avalar el origen y demás requisitos especificados en el presente pliego, el

producto envasado irá acompañado de una contraetiqueta que se facilitará por el órgano de

gestión de la denominación de forma no discriminatoria a los productores de la zona geográfica descrita en el apartado “C. Situación y delimitación de la zona” del pliego de condiciones, y a los envasadores que cumplan con el pliego de condiciones, de acuerdo con la legislación vigente.

Las expediciones a granel de aceites amparados por la DOP “Sierra de Cádiz”, con objeto de asegurar la trazabilidad del producto, deberán ir acompañadas de un documento de acompañamiento que contendrá al menos datos referentes al expedidor, transportista y destinatario, designación del producto, número de referencia único, certificado y cantidad del producto, fecha de expedición, lugar de entrega y autoridad competente del lugar donde se produzca el granel.

Recepción del aceite de la Sierra de Cádiz:

Las aceitunas llegan a la almazara separadas las de suelo de las de vuelo, descargándose en dos puntos diferentes. Los aceites de buena calidad son los proporcionados por el fruto sano, que será molturado a diario para evitar su almacenamiento y conservar todas sus características fisicoquímicas y organolépticas.

En esta fase se realiza un control de calidad y toma de muestras, permitiendo evaluar el estado del fruto. Las determinaciones analíticas elementales más útiles son: humedad, contenido en aceite y acidez.

Fases del proceso de elaboración:

– Limpieza y lavado del aceite de la Sierra de Cádiz:

Para la limpieza el fruto pasa por una criba en la que se eliminan las impurezas más ligeras, hojas, tallos, etc.

El lavado se realiza cuando las partidas llevan barro o suciedad más impregnada, se realiza con agua, y se lleva a cabo por mecanismos de agitación.

– Almacenamiento del aceite de la Sierra de Cádiz:

Una vez limpio el fruto se almacenará hasta el momento de la molturación. Las aceitunas permanecen poco tiempo en espera, molturándolas dentro de las 24 horas siguientes a su recepción.

– Molienda del aceite de la Sierra de Cádiz:

Tiene como fin la rotura de los tejidos donde se aloja la materia oleosa y debe realizarse con la mayor uniformidad posible. El grado de molienda dependerá de la época de la campaña y el estado de a aceituna.

– Batido del aceite de la Sierra de Cádiz:

La misión del batido es reunir las gotículas líquidas dispersa en la pasta molida. Se realiza con batidoras, en ellas se echa la masa, que se calienta para facilitar la operación. Se controlará la temperatura para no alterar la calidad del aceite. La temperatura óptima es de 25~30º C en la masa final de batido. Igual se controla la velocidad y el tiempo dependiendo del estado de la masa a batir.

– Separación de las fases sólida y líquida del aceite de la Sierra de Cádiz:

Se realiza por centrifugación de pastas, mediante la fuerza centrífuga que genera una rotación de aproximadamente 3.000 revoluciones por minuto.

En este método existe un sistema:

Sistema de dos fases, posee un decánter con dos salidas independientes de productos, aceite y orujo. Este equipo no utiliza generalmente agua de adición y no produce alpechín líquido, quedándose esta fase incluida en el orujo producido.

– Separación de fases líquidas:

Es el método de separación de aceite y alpechín, basado en la diferencia de densidad entre ambos. Se puede realizar con diferentes métodos. El utilizado en las almazaras de la Sierra de Cádiz es:

Por Centrifugación, se basa en la separación de las diferentes fases por diferencia de densidades. Aquí debemos de tener en cuenta la fuerza del agua de lavado y que los aceites tengan un reposo antes de pasar a bodega de al menos 24 horas.

En este punto del proceso es cuando el maestro de almazara toma las muestras del aceite para clasificar en bodega las distintas calidades.

Envasado y almacenamiento del Aceite de la Sierra de Cádiz

El almacén o bodega es el lugar donde el aceite va a permanecer hasta su comercialización. Naturalmente se almacena repartiendo los depósitos para los aceites de distintas calidades.

Las empresas de la Denominación de Origen Protegida “Sierra de Cádiz” utilizan depósitos de acero inoxidable, que permite conservar todas las propiedades del aceite de oliva virgen.

Es obligatorio el envasado en origen. El requisito del envasado en origen tiene la clara finalidad del proteger mejor la calidad y autenticidad del producto y, en consecuencia, la reputación de la Denominación de Origen Protegida, cuya responsabilidad asumen los beneficiarios plena y colectivamente y no cabe duda de que los controles efectuados en la zona de producción bajo la responsabilidad de los beneficiarios de la Denominación de Origen Protegida tiene un carácter minucioso y sistemático y están a cargo de profesionales con un conocimiento especializado de las características del producto. Es difícil que los controles necesarios, que han de efectuarse para garantizar el producto, puedan establecerse eficazmente fuera de la zona de producción.

Todas las empresas inscritas poseen además su propia planta de envasado. Este se realiza en diferentes formatos permitidos por la Reglamentación Técnico Sanitaria Vigente.