Los vírgenes extra amparados por la DOP Aceite Campo de Calatrava están elaborados exclusivamente con las variedades Cornicabra (que representa el 82% de la producción total) y Picual. Este ensamblaje natural es posible dada la ubicación intermedia de la zona entre los olivares del norte de la comunidad autónoma castellano-manchega, donde predomina la primera, y los de las tierras de Jaén, en los que abunda la segunda.

Desde el punto de vista organoléptico los aceites expresan la aportación de cada una de las variedades amparadas, obteniéndose perfiles sensoriales con frutados complejos e intensos.

Son apreciables y equilibradas las percepciones de amargo y picante en boca, cuyos valores de intensidad se encuentran en un rango de 3 a 6.

El común de los Aceites de Oliva Virgen Extra producidos en el Campo de Calatrava presentan marcada presencia a frutados verdes de aceituna, manzana y otras frutas frescas.

Las percepciones en boca son intensas, expresando el elevado contenido de polifenoles de las variedades, con descriptores amargo y picante.

Las características del «Aceite Campo de Calatrava» son las siguientes:

— al menos el 80 % del aceite proviene de la variedad cornicabra,

— alto contenido en ácido oleico, cuyos valores mínimos para estos aceites son de 70 %,

— frutado superior a 3, con presencia de descriptores de verdes de aceituna y otras frutas frescas, debiendo estar presente mínimo estos descriptores positivos,

— el perfil sensorial es redondeado con evidentes percepciones de amargo y picante en el rango de 3-6 y que no se alejan más de 2 puntos del frutado,

— este aceite se distingue de los demás aceites de denominación de origen por ser el único que está compuesto únicamente por las variedades cornicabra y picual.

Descripción del Aceite de Oliva Virgen Extra Denominación de Origen Campo de Calatrava:

El aceite de oliva virgen extra de denominación de origen Campo de Calatrava se obtiene del fruto del olivo (Olea europea L.) de las variedades Cornicabra, en al menos un 80 %, siendo complementada con la segunda variedad reconocida, Picual, siempre con la presencia de las dos variedades en los aceites Campo de Calatrava, por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos que no produzcan alteración del aceite, conservando el sabor, aroma y características del fruto del que procede.

Las aceitunas son recogidas directamente del árbol con un grado de madurez entre 3 y 6.

Parámetros máximos admitidos para los Aceites de Oliva Virgen Extra de la Denominación de Origen «Aceite Campo de Calatrava»

Nivel mínimo de ácido oleico: 70 %.

Acidez: No superior a 0,5°.

Desde el punto de vista organoléptico los aceites expresan la aportación de cada una de las variedades amparadas, obteniéndose perfiles sensoriales con frutados complejos y con intensidades claramente perceptibles. Esto último se traduce que los aceites Campo de Calatrava, deben tener un frutado mínimo de 3 puntos de intensidad.

Son apreciables y equilibradas las percepciones de amargo y picante en boca, cuyos valores de intensidad se encuentran en un rango de 3 a 6, que no se alejan más de 2 puntos del frutado.

El común de los Aceites de Oliva Virgen Extra producidos en el Campo de Calatrava presentan marcada presencia a frutados verdes de aceituna y otras frutas frescas, debiendo estar presente mínimo estos descriptores positivos.

El contenido de ácido graso oleico de los aceites Campo de Calatrava, presentan valores de 79,64 %, mientras que los datos reportados para otras zonas productoras sus valores oscilan entre 56,9 %-78,4 % (Uceda, Cultivo del Olivo). Los valores mínimos admitidos son del 70 %.

Al objeto de mantener las características típicas del producto en todas las fases y mantener la cadena de calidad de los aceites amparados, el proceso de envasado se realizara dentro de la zona geográfica reconocida.

De esta forma, se podrá tener total control de la producción, por parte de los Organismos de Control, y que la manipulación final de este producto esté en manos de los productores experimentados de la comarca.

Son estos quienes conocen mejor el comportamiento de estos aceites a las manipulaciones propias del envasado, tales como tiempo y modos de decantación, manejos de filtros y materiales filtrantes (lonas de material textil, fibras, papel, celulosas, tierras filtrantes, perlitas y tierras diatomeas), temperaturas de envasado, comportamiento al frío y almacenamiento. Todo ello, con el objetivo de mantener los caracteres típicos del producto.

Un correcto filtrado permitirá una adecuada presentación comercial frente al consumidor y una mejora de las condiciones de conservación por la eliminación de restos sólidos disueltos y humedad que en caso contrario, derivarían en uso culinario incorrecto y en la presencia de posos que aportarían fermentaciones anaerobias de glúcidos y sustancias proteicas.

La elaboración del Aceite de Oliva Virgen Extra Denominación de Origen Campo de Calatrava:

Olivar, recolección y transporte del aceite DOP Campo de Calatrava

En primavera y otoño se aplican tratamientos contra mosca, prays y repilo utilizando tratamientos preventivos. Se acompañan, en ocasiones con una cierta dosis de abono foliar con microelementos o nitrogenados.
La recolección se realizará directamente del árbol a través de los métodos de ordeño, vareo y vibración.
Sólo podrá utilizarse para la D.O.P. aceituna de vuelo y no de suelo, lo que obliga a su separación durante la recolección.
El sistema de transporte será siempre a granel, cajas, remolques o contenedores rígidos de capacidad limitada que evite el daño o deterioro del fruto.
El remolque o contenedor deberá limpiarse con chorro de agua fría a presión antes de cada carga.
No está permitido el atrojamiento.
El transporte deberá acomodarse a la calidad de la vía para evitar el aplastamiento del fruto que en ningún caso, se pisará.

Patios y recepción del fruto

Los patios deberán contar con un responsable encargado de garantizar la correcta catalogación y separación de calidades de aceituna.
El proceso de clasificación consistirá en separar aceitunas procedentes de árbol, sanas, frescas, sin presencia de lesiones, plagas o enfermedades, que potencialmente son óptimas para la obtención de aceite de oliva virgen extra certificable.
El resto de aceituna de suelo, atrojada, con lesiones y/o evidencias de plagas y enfermedades, que no cumplan con los requisitos para la obtención de producto certificable, serán elaboradas separadamente.
Los patios deberán disponer de sistemas que garanticen la descarga separada para vuelo y suelo, de forma que se evite en todo momento mezclas de calidades para el procesado independiente de cada una de ellas.
Los patios contarán con sistemas de limpieza adecuados.
Los patios contarán con instalaciones de pesaje debidamente calibradas y homologadas.
Las tolvas y tolvines deberán lavarse con chorro de agua a presión antes de la descarga de cada jornada y siempre que se considere necesario.
Deberán implantarse métodos de descarga que minimicen los efectos de caída libre de los frutos que pudieran dañar a éstos.
El atrojamiento es incompatible con la D.O. «Aceite Campo de Calatrava».

Procesado del fruto y elaboración del aceite DOP Campo de Calatrava

El procesamiento de fruto se realizara durante las 24 horas desde su recolección.
El agua que se utilice para el lavado y el proceso deberá ser de calidad sanitaria.
Únicamente se permite la utilización de talco como coadyuvante tecnológico, en cuyo caso las cantidades empleadas deben estar comprendidas entre el 0,5% y el 2,0%.
Se deberán mantener tiempos de batido no superiores a 90 minutos, no estando permitido más que un ciclo de batido.
La temperatura de batido no superara los 30 ºC, medidos en el punto más desfavorable.
La temperatura de la mezcla del agua con el aceite en la centrífuga debe ser inferior a 35 oC.
Las almazaras deberán contar con un sistema de limpieza periódica de los cuerpos de la batidora.

Almacenamiento, transporte de granel y envasado del aceite DOP Campo de Calatrava

Las almazaras deberán realizar la calificación de los aceites producidos sobre la base de las características físico-químicas y sensoriales descritas por la D.O. «Aceite Campo de Calatrava».
El almacenamiento de los aceites calificados como D.O. deberá realizarse en interior y, exclusivamente, en depósitos de acero inoxidable, trujales o revestidos de resina epoxi o fibra de vidrio, opacos a la luz y debidamente identificados con el nombre de la D.O.
No estará permitido el almacenamiento en el exterior.
Todos los depósitos deberán tener tapadera.
Las bodegas y depósitos deberán acondicionarse de modo que la temperatura del aceite en su interior no supere en ningún caso los 25oC.
El transporte de aceite a granel hasta la envasadora se realizará en contenedores cisterna, adecuados para productos líquidos alimentarios, de acero inoxidable con certificado de limpieza de la empresa transportista.
El envasado y etiquetado de los aceites amparados por la Denominación de Origen Protegida deberá ser realizado exclusivamente en las plantas envasadoras certificadas, perdiendo el aceite en otro caso el derecho al uso de la D.O.
Los aceites amparados con la D.O. «Aceite Campo de Calatrava» únicamente pueden circular y expedirse por las firmas certificadas en las condiciones de envasado y embalaje, que no perjudiquen su calidad.
El envasador deberá cumplir con todos los requisitos anteriores para el almacenamiento del aceite.
El envasador deberá disponer de sistemas que permitan el envasado independiente de los aceites de la D.O. respecto de otros aceites que pudiera envasar.
El envasado deberá hacerse en recipientes de vidrio, metálicos revestidos, brik, PET o cerámica vitrificada.

Etiquetado del Aceite de Oliva Virgen Extra Denominación de Origen Campo de Calatrava:

El etiquetado de los envases de aceite incluirá, junto a la denominación de venta, el logotipo de la denominación con la mención «Denominación de Origen Protegida (ó D.O.P.)» Aceite Campo de Calatrava.

Los envases en los que se expida para su consumo el aceite protegido irán provistos de etiquetas y contraetiquetas con mención de la Denominación de Origen Protegida. Las contraetiquetas irán numeradas, facilitadas y controladas por el Organismo de Control, de manera que no sea posible una nueva utilización. La distribución de etiquetas numeradas entre los productores de aceite por parte del Organismo de Control esta restringida a la cantidad de aceite de oliva certificado y notificado para envasado.

El etiquetado se adecuará a la norma general de etiquetado.

El entorno natural donde se obtiene el Aceite de Oliva Virgen Extra con Denominación de Origen Campo de Calatrava:

El Campo de Calatrava se encuentra situado en la submeseta meridional de la península ibérica con altitudes medias de más de 600 m.

La importante y frecuente presencia de las altas presiones, así como el efecto de la continentalidad, influyen decisivamente para que cuando los anticiclones se produzcan en invierno den lugar a temperaturas muy bajas, y, cuando se originen en verano, ocasionen temperaturas muy altas.

Las precipitaciones no son especialmente abundantes debido a su posición marginal con respecto a la zona de paso de frentes y borrascas del suroeste o estrecho, las cuales generan la mayor parte de la pluviosidad. En el Campo de Calatrava no se alcanzan en general los 500 mm.

El suelo es básico de profundidad media.

Los materiales volcánicos de nuestro territorio son básicos, siendo este aspecto edáfico un elemento más de diferenciación frente a otras zonas productoras y con influencia en la conformación de unos aceites particulares.

El color oscuro de los suelos de Campo de Calatrava absorben mayor cantidad de radicación solar, propiciando mayor temperatura en el suelo generando desde el punto de vista agronómico, suelos más tempranos para el desarrollo del cultivo del olivo.

Las condiciones de cultivo del Aceite de Oliva Virgen Extra con Denominación de Origen Campo de Calatrava

El suelo calizo de profundidad media,
los materiales volcánicos,
el bajo nivel hídrico con bajas precipitaciones,
los veranos calurosos,
un invierno con largo periodo de heladas y
suelos tempranos agronómicamente,

conforman un ecosistema que raya en la aridez que con el paso de los siglos ha mantenido mediante selección natural, las variedades cornicabra y picual adaptándose perfectamente al medio, asegurando un producto final con propiedades definidas y diferenciadas del resto de las comarcas olivareras.

Estas condiciones edafoclimáticas provocan una mayor concentración de ácido graso oleico (Civantos, 1999) cuyos valores mínimos son de 70 %, generando aceites de mayor estabilidad oxidativa.

Situaciones de suelos secos, básicos y baja pluviometría, han generado que el Aceite Campo de Calatrava presente perfiles sensoriales frutados mínimo de 3 puntos de verde de aceituna y otras frutas frescas.

Las condiciones de estrés hídrico en la fase de maduración de fruto, provocado por una escasa pluviometria, genera apreciables y equilibradas percepciones de amargo y picante, con valores de intensidad de 3 a 6 y que no se alejan más de 2 puntos del frutado.

Zona geográfica del Aceite de Oliva Virgen Extra Denominación de Origen Campo de Calatrava:

Campo de Calatrava es una comarca histórica y natural situada en el centro de la provincia de Ciudad Real, en pleno corazón de la región de La Mancha.

Su unidad histórica está relacionada con la antigua Orden de Calatrava, que se fundó en el año 1.158 d.C. sobre una base religiosa y militar para proteger la villa de la que toma prestado su nombre frente a las agresiones de los árabes invasores.

Por otro lado, su unidad natural está determinada por las características propias de su geomorfología, que comprende una enorme diversidad paisajística definida por multitud de cerros de origen volcánico y lagunas que sacian la sed de la flora que crece a sus orillas, y de la fauna autóctona que convive con especies foráneas que pasan por allí en sus viajes migratorios.

En este entorno, las precipitaciones son más bien escasas y no suelen superar los 500 mm de media anual. Asimismo, las temperaturas se corresponden con las de un clima típicamente mediterráneo continentalizado.

La zona de producción, elaboración y envasado se encuentra situada en el sur de Castilla La Mancha, ocupando la zona central de la provincia de Ciudad Real formando una unidad morfológica, geográfica e histórica, absolutamente homogénea y que corresponde a los términos municipales de: