Los vírgenes extra amparados por la DOP Aceite Campo de Calatrava están elaborados exclusivamente con las variedades Cornicabra (que representa el 82% de la producción total) y Picual. Este ensamblaje natural es posible dada la ubicación intermedia de la zona entre los olivares del norte de la comunidad autónoma castellano-manchega, donde predomina la primera, y los de las tierras de Jaén, en los que abunda la segunda.
Desde el punto de vista organoléptico los aceites expresan la aportación de cada una de las variedades amparadas, obteniéndose perfiles sensoriales con frutados complejos e intensos.
Son apreciables y equilibradas las percepciones de amargo y picante en boca, cuyos valores de intensidad se encuentran en un rango de 3 a 6.
El común de los Aceites de Oliva Virgen Extra producidos en el Campo de Calatrava presentan marcada presencia a frutados verdes de aceituna, manzana y otras frutas frescas.
Las percepciones en boca son intensas, expresando el elevado contenido de polifenoles de las variedades, con descriptores amargo y picante.
Las características del «Aceite Campo de Calatrava» son las siguientes:
— al menos el 80 % del aceite proviene de la variedad cornicabra,
— alto contenido en ácido oleico, cuyos valores mínimos para estos aceites son de 70 %,
— frutado superior a 3, con presencia de descriptores de verdes de aceituna y otras frutas frescas, debiendo estar presente mínimo estos descriptores positivos,
— el perfil sensorial es redondeado con evidentes percepciones de amargo y picante en el rango de 3-6 y que no se alejan más de 2 puntos del frutado,
— este aceite se distingue de los demás aceites de denominación de origen por ser el único que está compuesto únicamente por las variedades cornicabra y picual.
Descripción del Aceite de Oliva Virgen Extra Denominación de Origen Campo de Calatrava:
El aceite de oliva virgen extra de denominación de origen Campo de Calatrava se obtiene del fruto del olivo (Olea europea L.) de las variedades Cornicabra, en al menos un 80 %, siendo complementada con la segunda variedad reconocida, Picual, siempre con la presencia de las dos variedades en los aceites Campo de Calatrava, por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos que no produzcan alteración del aceite, conservando el sabor, aroma y características del fruto del que procede.
Las aceitunas son recogidas directamente del árbol con un grado de madurez entre 3 y 6.
Parámetros máximos admitidos para los Aceites de Oliva Virgen Extra de la Denominación de Origen «Aceite Campo de Calatrava»
Nivel mínimo de ácido oleico: 70 %.
Acidez: No superior a 0,5°.
Desde el punto de vista organoléptico los aceites expresan la aportación de cada una de las variedades amparadas, obteniéndose perfiles sensoriales con frutados complejos y con intensidades claramente perceptibles. Esto último se traduce que los aceites Campo de Calatrava, deben tener un frutado mínimo de 3 puntos de intensidad.
Son apreciables y equilibradas las percepciones de amargo y picante en boca, cuyos valores de intensidad se encuentran en un rango de 3 a 6, que no se alejan más de 2 puntos del frutado.
El común de los Aceites de Oliva Virgen Extra producidos en el Campo de Calatrava presentan marcada presencia a frutados verdes de aceituna y otras frutas frescas, debiendo estar presente mínimo estos descriptores positivos.
El contenido de ácido graso oleico de los aceites Campo de Calatrava, presentan valores de 79,64 %, mientras que los datos reportados para otras zonas productoras sus valores oscilan entre 56,9 %-78,4 % (Uceda, Cultivo del Olivo). Los valores mínimos admitidos son del 70 %.
Al objeto de mantener las características típicas del producto en todas las fases y mantener la cadena de calidad de los aceites amparados, el proceso de envasado se realizara dentro de la zona geográfica reconocida.
De esta forma, se podrá tener total control de la producción, por parte de los Organismos de Control, y que la manipulación final de este producto esté en manos de los productores experimentados de la comarca.
Son estos quienes conocen mejor el comportamiento de estos aceites a las manipulaciones propias del envasado, tales como tiempo y modos de decantación, manejos de filtros y materiales filtrantes (lonas de material textil, fibras, papel, celulosas, tierras filtrantes, perlitas y tierras diatomeas), temperaturas de envasado, comportamiento al frío y almacenamiento. Todo ello, con el objetivo de mantener los caracteres típicos del producto.
Un correcto filtrado permitirá una adecuada presentación comercial frente al consumidor y una mejora de las condiciones de conservación por la eliminación de restos sólidos disueltos y humedad que en caso contrario, derivarían en uso culinario incorrecto y en la presencia de posos que aportarían fermentaciones anaerobias de glúcidos y sustancias proteicas.
La elaboración del Aceite de Oliva Virgen Extra Denominación de Origen Campo de Calatrava:
Olivar, recolección y transporte del aceite DOP Campo de Calatrava
- En primavera y otoño se aplican tratamientos contra mosca, prays y repilo utilizando tratamientos preventivos. Se acompañan, en ocasiones con una cierta dosis de abono foliar con microelementos o nitrogenados.
- La recolección se realizará directamente del árbol a través de los métodos de ordeño, vareo y vibración.
- Sólo podrá utilizarse para la D.O.P. aceituna de vuelo y no de suelo, lo que obliga a su separación durante la recolección.
- El sistema de transporte será siempre a granel, cajas, remolques o contenedores rígidos de capacidad